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02.10.2012 - 11:08

Carne de Sol: a majestade de Montanha

Quando esta edição da ProCampo estiver circulando, Reginaldo Gouveia Gusmão, o Negão - como é sempre chamado - por certo estará preparando mais um macio e suculento churrasco de carne de sol.
Você sabe como escolher e preparar a carne de sol para um bom churrasco? Sabe o modo correto de cortar as peças? Pois o Negão da cidade de Montanha sabe.
Aliás, quando se fala em carne de sol, é quase impossível não se lembrar de Montanha. Não é a toa que este município, localizado no extremo norte, quase na divisa com o estado de Minas Gerais, é conhecido como “a terra capixaba da carne de sol”, condição favorecida por possuir um dos maiores rebanhos bovinos do Estado - em 2011, foram abatidos por lá algo ao redor de 50 mil rezes.
A cadeia da pecuária de corte em Montanha conta, ainda, com o Frimont - Frigorífico Montanha Ltda., empresa especializada em abate e frigorificação de bovinos.
Para mostrar a tradição da iguaria, este ano, nos dias 13 e 14 de abril, aconteceu o 3º Festival da Carne de Sol, no Mercado Municipal da cidade, um acontecimento com muitas atrações, como concursos festivos, degustação (a mais comum é a carne de sol com aipim), encontro de produtores, realização de negócios, entre outras atividades. Não há carne de sol que chegue.
Como eu ia dizendo, Negão é um montanhense de 49 anos e que está a 26 no negócio de preparar carne de sol para atender, principalmente, aos pedidos de famílias da cidade. E dá a dica: a peça é a alcatra com a picanha de novilha. Portanto, conhecimento e experiência esse filho de baianos tem de sobra.
Comunicativo, em vez de esconder o jogo, não se faz de rogado quando precisa ensinar a receita do preparo da iguaria: “Para cada 10 kg de carne, acrescento 700 gramas de sal comum e deixo “descansando” por duas horas na salmoura, em seguida, a peça é lavada com água corrente para finalmente ficar por três horas curtindo”, ensina. Como acompanhamento, pode-se escolher arroz, feijão e outras variações.
Por fim, Negão destaca que a grande maioria dos consumidores, infelizmente, não distingue carne de sol de qualidade, adquirindo patinho salgado ao invés de uma maminha de alcatra. “Em seu preparo usar carnes bovinas do traseiro, pois são mais nobres, a exemplo da alcatra”, ensina. 

Carne de sol e carne seca

A carne de sol é, normalmente, confundida com a carne seca. Apesar de possuírem métodos de produção parecidos, há uma grande diferença entre elas. A carne de sol, depois de ligeiramente salgada, como explica Negão, é colocada para secar em local coberto e ventilado. Já a carne seca leva mais sal e é estendida em varal ao sol para secar (desidratar). Ambas são produtos da tradicional cozinha nordestina.

Agradecimento: Nosso muito obrigado ao agropecuarista e eng. agrônomo Eduardo Siqueira Nejaim, pela atenção e por articular o contato necessário para a realização da visita.

Matéria publicada na 39ª edição (Ago/Set 2012) da revista ProCampo
por Antonio de Pádua Motta
editor revista ProCampo
apmotta@revistaprocampo.com.br


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